Die ersten frischen Erbsen erscheinen auf dem Markt, jung, fein, zuckrig und knackig. Womit sie kombinieren? Der Klassiker „Erbsen und Möhren“? Uh – schauerliche Kindheitserinnerungen! Geht das besser? Sicher: Es kommt auf die Zutaten an. (Royal) Chantenay Möhren sind eine süße und zarte Sorte. Sie ist eine traditionelle französische Karotte, die im 18. Jahrhundert in der namensgebenden Region Chantenay (an der Loire) gezüchtet wurde. Die Wurzel ist dick und kurz, keilförmig. Es ist eine der besten Möhrensorten und sehr zuckrig. Und sie ist der Fluch der Auszubildenden in der Küche (wie auch Perlzwiebeln). Die verflucht kleine Karotte von 2-3 cm Länge muss nicht geschält werden, sollte es aber.
Mir ging es darum Erbsen und Möhren in ein aktuelles Gericht zu verwandeln. Und dabei kam mir die Idee sie mit Zander zu kombinieren. Der Zander ist ein Süßwasserbarsch, der in ganz Nord- und Mitteleuropa bis hin zum Ural vorkommt. Der Zander ist ein Raubfisch – und das schmeckt man an seinem festen, weißen Fleisch. Er kommt in klaren, schnell fließenden Flüssen ebenso vor, wie in Seen – aber auch im Brackwasser. Dabei kann er ( youtube zu Folge) gigantische Ausmasse erreichen (Fischergarn???). Egal – er ist lecker! Im Elsass serviert man ihn gern mit Sauerkraut. Was für ein Verbrechen! Der feine Geschmack dieses festfleischigen Fisches wird vom Kraut derart übertüncht, dass er kaum noch wahrnehmbar ist. Das Filet vom Zander ist extrem variabel in seiner Dicke. Daher würde ich für dieses Rezept nur die Loins herausschneiden und die flacheren Teile für quenelles de sandre verwenden.
Der Zander hat ein weißes, festes Fleisch, das schnell trocken wird. Aber er kommt im Regelfall mit seiner Haut daher. Deshalb gare ich ihn nur auf der Hautseite liegend und übergieße ihn immer wieder mit schäumender Butter (Süßrahm), bis die Haut knursprig und der Fisch saftig gar sind. Im Übrigen ist es wichtig knusprige (Zanderhaut, Kartoffelschlaufen) und zarte Bestandteile des Essens zu kombinieren. Für die Kartoffelschlaufen reibe ich eine mehlig-kochende Kartoffeln zu Gemüse-Spaghetti (z.B. Lafer Spiralschneider), mische sie mit Salz und Kartoffelstärke und backe sie in Butterschmalz aus. Man kann sie gut im Ofen bei 120°C warmhalten.
Auch für dieses Rezept kann ich keine Angaben in Maß und Zahl vorlegen – es passierte einfach… .
Zubereitung:
Zander nur und ausschließlich in Butterschmalz auf der Hautseite braten. Dann auf einem Bett von fein geschnittenem, in Butter braisiertem Fenchel anrichten. Erbspurrée und karamelisierte Chantenay Möhren zugeben und mit Erbspargel und in Butter gebackenen Kartoffelschlaufen garnieren.
