Es ist Mitte Juni und die ersten aromatischen Tomaten erscheinen auf dem Markt – und der letzte Spargel. Draußen ist es warm, das Wetter ist schön. Dem können wir mit einem leichten Salat Rechnung tragen und beide Zutaten mit Büffelmozarella kombinieren. Dazu knusprig geröstetes Brot oder Baguette und ein nicht zu schlanker Weißwein… . Das geht schon ganz gut auf Terrasse oder Balkon.
Die Tomate ist ein demütiges Gemüse aus der Gattung der Nachtschattengewächse und kommt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. „Tomatl“ bedeutet in der Sprache der Mayas so etwas, wie „dickes Wasser“ und eine Zeit lang hatte man das Gefühl, dass die Züchter diese Bezeichnung buchstäblich nehmen wollten. Gottseidank sind diese Zeiten vorbei und die Tomaten wieder aromatisch. Das Tomatenbrot war ein Klassiker meiner Großmutter. Brot, Butter, Tomatenscheiben, Salz – mehr nicht. Manchmal sind es die einfachen Dinge im Leben, die großen Spaß machen. Aber eine gute Tomate war dafür genauso essentiell, wie gute Butter.
Nachtschattengewächse verfügen über ein ganze Bataillon an Alkaloiden und Steranen. Viele sind daher, wie die Kartoffel, roh nicht genießbar. In rohen Kartoffeln ist das giftige Solanin enthalten – in unreifen Tomaten das verwandte und nicht weniger giftige Tomatin. Die gute Nachricht: Es verschwindet mit dem Reifen (oder, wie bei der Kartoffel mit dem Kochen). Alkaloid ist übrigens dem arabischen Wort „al qualja“ für Pflanzenasche entlehnt. Manche Alkaloide finden wir einfach scharf und sehr wenig giftig, wie Piperin im Pfeffer, und manche werden von Agatha Christie und anderen Kriminalautoren mörderisch effektiv verwendet, wie Strychnin. Bei der unreifen Tomate reichen etwa 80g für die ersten Vergiftungssymptome. Die tödliche Dosis liegt theoretisch zwischen 1 und 4 kg – theoretisch deshalb, weil es bislang keinen dokumentierten Todesfall durch unreife Tomaten gab.
Nun gut – in dem Film „Grüne Tomaten“ kommt es natürlich zu mindestens einem Todesfall – aber der geht nicht auf das Konto der Tomaten. Der Film von Jon Avent aus dem Jahr 1991 geht auf das gleichnamige Buch von Fannie Flagg „Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe“ von 1987 zurück. Es ist ein bezauberndes Buch. Und ein unterhaltsamer Film (selbst für Männer). Die Besetzung ist unglaublich gut. Und die (ursprünglich britische) Schauspielerin Jessica Tandy (Miss Daisy und ihr Chauffeur) ist, wie so oft, brilliant. Der Film (wie auch das Buch) verknüpft zwei Epochen in den Südstaaten und beschäftigt sich mit vielen gesellschaftlichen Themen. Dabei spielen für mich die Freundschaften der Geschichte eine ebenso wesentliche Rolle, wie das individuelle Rechtsempfinden. Das gipfelt meiner Meinung nach darin, dass der Pastor auf eine Ausgabe von Moby Dick in einem Bibeleinband vor Gericht schwört – um gerecht zu bleiben und keinen Meineid zu begehen. Der Film ist mehr als 25 Jahre alt, aber die Themen sind immer noch brandaktuell. Hier sieht man die urbanen Grundlagen, die in die Wahl des aktuellen Amerikanischen Präsidenten münden. Die unreifen Tomaten werden im Whistle Stop Cafe in einem Ausbackteig aus Maismehl gewendet und in Schweineschmalz ausgebacken. Das giftige Tomatin wird durch die Hitze überwiegend zerstört. Doch darum geht es in unserem Rezept gar nicht.
Doch gibt es auch sehr aromatische Tomatensorten, die immer grün bleiben. Tomaten kommen übrigens sehr farbenfroh daher: weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, grün, braun und schwarz – zudem getigert. In Europa werden sie erstmals im 16. Jahrhundert erwähnt – jedoch dauerte es bis zum 19. Jahrhundert sie als Lebensmittel zu entdecken. Tomaten sollten übrigens nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da eine Temperatur unter 12°C die Bildung wichtiger, flüchtiger Geschmacksstoffe verhindert. Und da diese Stoffe eben flüchtig sind, verliert die Kühlschranktomate mit der Zeit Aroma.
Ein Rezept für diesen Doppelsalat gibt es nicht in Maß und Zahl.
Zubereitung:
Grünen Spargel in mundgrechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Spargelstücke kurz bei hoher Hitze braten, dann in eine Schüssel geben. Scheiben von San Marzano Tomaten, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und Olivenöl zugeben, mit den Händen vermischen und beiseite stellen.
Mozarella di Buffalo Campana AOC abtropfen lassen und in dünnen Scheiben auf einem Teller anrichten. Salzen (z.B. Murray River Salt Flakes). Grüne Tomaten in sehr dünnen Scheiben darauf anrichten. Ebenfalls salzen. Eingelegte, getrocknete Tomaten in feinste Streifen schneiden und darüber streuen. Gehacktes Basilikum und feine Rucolablätter (am besten von der eigenen Dachterasse) darüber anrichten. Spargelsalat daneben anrichten und mit gehobeltem Parmesan krönen. Alles noch mal mit sehr guten Olivenöl beträufeln und mit Tropfen von Aceto balsamico tradizionale Modena abschmecken. Hier ist das Orignal unbedingt nötig. Die Flasche ist kaum unter 20 € zu bekommen und das Verfahren eben traditionell: Etliche Stunden konzentrierter Traubenmost gibt dem Endprodukt seine sirupartige Konsistenz und einen himmlichen Geschmack.
