Martins Blog – Seite 11 – Universum, Leben & der Rest

Rohes Fleisch II: Kalbstatar

Veröffentlicht am 15. September 2012 von admin

Auch wenn sich um das Steak Tatar viele Legenden ranken – es ist eine Erfindung moderner Zeiten. In den Kochbüchern taucht es Mitte des 19. Jahrhunderts auf, also zu einer Zeit, als die Kühltechnik im größeren Maßstab ihre Anfänge nahm. Üblicherweise wird es aus Rindfleisch bereitet. Es ist überaus spannend, dass gehacktes, rohes Rindfleisch rund um den Erdball gegessen wird. Der französische Name “ filet américain“, der in den Beneluxländern gebraucht wird, mag auf Amerika als Erfinder hinweisen. Trotzdem gibt es rohes, gehacktes Rindfleisch auch in Chile, Korea, Ethiopien und den Küchen der Levante. Zum Original aus Rindfleisch komme ich später noch einmal zurück. Mitlerweile wird nahezu jedes Gehackte als Tatar bezeichnet.

In diesem Fall möchte ich mich mit Tatar vom Kalb beschäftigen. Kalbstatar ist es sehr feines und daher ein Gericht für den Sommer, dessen letzte Tage wir aktuell erleben. Zu starke Aromen erschlagen den zarten Geschmack. Daher paart man es besser mit zartem Grün, unaufgdringlichen Begleitern oder sogar Meeresfrüchten. Wie auch beim Carpaccio muss das Fleisch für den Rohverzehr geeignet sein. Hier allerdings noch mehr! Durch das Hacken oder Durchdrehen vergrößert sich die Oberfläche des Fleisches gewaltig und Keime von aussen gelangen nach innen. Im Vergleich zum Rind enthält Kalb auch mehr Wasser, so dass absolute Frische ein Muss ist. Schwangere oder Menschen mit angeschlagener Gesundheit sollten generell auf rohes Fleisch verzichten. Die anderen werden durch den sehr feinen Geschmack belohnt. Das Tatar sollte möglichst erst kurz vor dem Servieren hergestellt werden. Es läßt sich sicherlich ein bis zwei Stunden im Voraus bereiten, dann jedoch muß man auf den Trick des Metzgers zurückgreifen, den dieser für sein Mett benzutzt: Nitritpökelsalz. Das Nitrit sorgt für eine schöne rosa Farbe und tötet schädliche Bakterien ab. Man kann versuchen es beim Metzger zu bekommen. Ersetzten sie dann die Hälfte des Salzes mit Nitritpökelsalz in den Rezepten. Während meines Experimentierens mit Kalbstatatar verging zwischen zwei Schritten ein wenig Zeit und als ich das unbehandelte Tatar aus dem Kühlschrank holte, war es grau angelaufen. Mit Hilfe von Salz und Olivenöl verschwand die graue Farbe jedoch zügig und das Tatar wurde wieder rosa.

Es gibt zwei Möglichkeiten das Kalbfleisch zu Tatar zu machen und beide benötigen unterschiedliches Fleisch. Für die schnelle Variante – oder wenn man viele Portionen vor sich hat – empfiehlt sich der Fleischwolf. Das von allen Sehnen und Fett befreite Fleisch wird einmalig durch die mittlere Scheibe des Wolfes gedreht. Damit hier kein unansehnlicher Brei herauskommt, muss man Fleisch mit einem höheren Bindegewebsanteil nehmen. Filet würde hier zerstört. Das Bindegewebe muss aber fein im Fleisch verteilt sein, damit man nicht (wie bei schlechtem Mett) die Fasern zwischen den Zähnen hat. Mein Favorit an dieser Stelle ist das „falsche Filet“ aus der Kalbsschulter (Schulterfilet). Es wird von einer kräftigen Sehne durchzogen, die man besser vorher enfernt. Das Schulterfilet hat seinen Namen nur von der Form. Auch Kalbfleisch aus der Wade geht für dieses Gericht. Man muss nur darauf auchten, dass das Fleisch fest und fettfrei ist. Das Fleisch wird in grobe Würfel geschnitten und kann gesalzen werden, bevor es durch den Wolf gedreht wird. Ich mache das erst beim Anrichten.
Die zweite Möglichkeit ist für kleinere Portionen geeignet: Filet vom Kalb wird mit einem (oder zwei!) Kochmessern fein gewiegt. Das geht wirklich nur kurz vor dem Servieren und bietet ein unvergleichliches Mundgefühl. Handgewiegtes Tatar würde ich dem Durchgedrehten immer vorziehen. Im folgenden meine beiden liebtsten Rezepte:

Lombardisches Kalbstatar
Die Lombardei grenzt an die Schweiz und liegt im hohen Norden Italiens. Hier vereinen sich Europas Norden und der Süden. Und das Tatar ist einfach. Pro Person rechnet man als Vorspeise eteas 100 bis 120g Kalbfleisch. Das Fleisch wird kurz vor dem Servieren zu Tatar verareitet und pro Person mit 1 EL bestem Olivenöl, 1/2 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und á Person einem EL geriebenen Grana Padamo und Basilikum in feinen Streifen abgeschmeckt. Angerichtet wird das Tatar mit Hilfe von Vorspeisenringen auf einen Salat aus Rucola und iltalienischen Kräutern. Dann noch ein paar Parmesanspäne drüber hobeln. Dazu passt ein Pinot grigio, der rosa kekeltert wurde. Aber auch ein zarter weisser Burgunder oder ein Spätburgunder Weissherbst aus Baden.

Kalbstatar mit Kaviar
Das ist vom Mundgefühl und Geschmack eines der unwiederstehlichsten Gerichte, die ich kenne! Nehmen sie das Kalbstatar und machen es nur mit Salz, Pfeffer und Olivenöl an. In meinem Beispiel serviere ich es mit Ketakaviar (vom Lachs), frischen Feigen und gebratener Garnele (und etwas Creme fraiche). Unvergleichlich ist es auf Brioche serviert, angerichtet mit Forellenkaviar und Kalbsglace. Letzte Variante habe ich im „Living Room“ in meiner Heimatstadt Bochum zuerst probiert. Es ist eine unvergleichliche Kombination. Der salzige Kaviar mit seinen, im Mund platzenden Bläschen, ist eine ideale Kombination mit Kalbstatar.

Kochen

Einfach klasse – Canapés mit Forellenkaviar

Veröffentlicht am 3. September 2012 von admin

Das Leben kann so einfach sein. Glauben sie nicht? Ist aber so. Besonders, wenn es um Sommerküche geht. Nehmen sie mal als Vorspeise nur gutes Brot, Olivenöl mit Kräutern und Salz. Wenn die Zutaten richtig gut sind, ist das unglaublich. Oder im Spätsommer frische, neue Pellkartoffeln, Fassbutter und etwas Salz: Der einfache Weg muss nicht buddhistisch sein, um zur Erleuchtung zu führen. Die Italiener haben das schon vor langer Zeit erkannt. Frische Focaccia, Oliven und Rotwein reicht aus für einen glücklichen Abend. In der Rubrik „Einfach Klasse“ möchte ich ihnen meine Lieblinge vorstellen, die keine lange Vorbereitung benötigen, aus weniger als 6 Zutaten bestehen – und trotzdem unglaublich gut sind – einfach klasse, eben.

Den Anfang macht ein Canapé. Der Begriff ist dem französischen Wort für Sofa entlehnt. Und so sitzt der Belag auf der Baguette, wie unsereiner auf einem Sofa. Johannes Mario Simmel hat geschrieben „es muss nicht immer Kaviar sein“ – hier spielt er trotzdem die Hauptrolle (der Kaviar, nicht der Herr Simmel…). Und zwar der erschwingliche Kaviar der Forelle. Er hat den Vorteil das ganze Jahr über verfügbar zu sein, keine Art vom Aussterben zu bedrohen und zudem eine außergewöhnliche Farbe zu besitzen: Orangerot. Nehmen sie Malossol. Das russische Wort bedeutet „schwach gesalzen“ und ihr Durst wird es ihnen danken. Für einigermaßen guten Forellenkaviar müssen sie etwa 10 EUR auf 100g rechnen. Den Kaviar des Altonaer Kaviar Import Hauses nehme ich beispielsweise recht gern. Das Canapé setzt sich aus einer Scheibe guten Elsässer Baguettes zusammen (in Hannover und Umgebung von „Bosselmann“), darauf neutraler Frischkäse (ein Brillat-Savarin non affiné wäre meine Wahl, Buko tut es auch…), halbierte Salzwassergarnelen darüber und gekrönt von 1 bis 2 Teelöffeln Forellenkaviar: Einfach klasse. Die Zubereitung braucht keine 15 Minuten und 4 Canapés reichen als kleine Mahlzeit zum Wein. A propos: Das verträgt sich ganz ausgezeichnet mit einem Sancerre, einem Chenin blanc aus Südafrika (z.B. „Inspire“, Spier Wines (Pty) Ltd, beziehbar über Moevenpick Weinkeller, ca 9 EUR), einem Muscadet-Sèvre et Maine sur lie (für Menschen, die „staubtrockene“ Weißweine lieben) und mit jedem Cremant. In meinem speziellen Fall mit einem Cremant de Bourgogne rosé (BAILLY LAPIERRE Rosé Brut, beziehbar über Jacques‘ , ca. 11 EUR).

Reisen

Obans Brennerei: Ansteckender Ethusiasmus

Veröffentlicht am 2. September 2012 von admin

Es war einer jener Tage in Schottland, an dem einen das Wetter an die Vorurteile – eben über schottisches Wetter – erinnern wollte. Ein grauer Nieselregen hüllte alles ein. Wir waren unterwegs von Fort William nach Loch Lommond und hatten wenig Lust den ursprünglichen Plan beizubehalten, der eine recht feuchte Wanderung vorsah. Irgendwie kam das Thema auf, eine Brennerei zu besichtigen. Und Oban lag nur einen kleinen Umweg entfernt. Von Obans Hafen gehen die Fähren zu den Hebriden ab. Eine vorgelagerte, kleine Insel versperrt den Blick auf die Isle of Mull – obwohl die bei dem trüben Wetter vermutlich auch nicht zu sehen gewesen wäre. Parken kann man gut auf dem Parkplatz an der Tweedale Street, gleich neben der Congregational Church.

Die Oban Distillery liegt mitten in der kleinen Stadt am Fuße eines Hügels. Eine Expansion ist damit nicht möglich und die Gebäude, insbesondere das Lagerhaus sind hoch gebaut. Im visitor center war man sehr freundlich und hilfsbereit. Auf die nächste reguläre Führung müssten wir eine Stunde warten, aber in 30 Minuten gäbe es die Möglichkeit einer Exklusiven Tour mit abschließendem Tasting im Managers Office. Die Wahl fiel uns nicht wirklich schwer. Natürlich buchten wir (drei) die Exklusivtour zu je 25 Pfund. Money well spent!

Als ersten Teil sollten wir eine reguläre Führung von einer Mitarbeiterin erhalten, dann würde sich Francis unser annehmen, uns ins Lagerhaus führen und dann zum Tasting begleiten. Die Brennerei arbeitete – und wir konnten alle Prozesse sehen und vor allem riechen! Das geschrotete Malz wurde gerade in einem Maischebottich mit heißem Wasser versetzt und glich einem riesigen Porridge Topf. Ein Topf mit einem gefährlichen Leben am Boden! Wie Krakenarme wälzen Rührer die Masse um. Riecht lecker nach Brotteig und Malzbier! Im Nebenraum stehen die übermannshohen Holzbottiche (wash backs), in denen die Hefe zugesetzt und aus dem Malzsaft eine Art Starkbier wird. Bereitwillig wurden die 4 Deckel für uns aufgeklappt. Das Herz der Distille sind die beiden Brennblasen. Leider darf man in den Produktionsräumen keine Kamera benutzen und muss auch das Handy ausschalten. Ein Funke genügt… . Nirgends wurde es uns so bewußt wie im Raum der Brennblasen. Der süße Alkohol in der Luft war unverkennbar. Oban ist eine kleine Brennerei, daher sind Mälzerei und Abfüllung ausgelagert worden. Der Raum, in dem einst die Fässer befüllt wurden, ist aber noch zur Besichtigung da. Hier wurden wir bereits von Francis erwartet. Francis ist eine zierliche Frau, etwa 20 Jahre älter als ich, und sie versprüht vom ersten Augenblick eine Begeisterung und einen Enthusiasmus, der uns alle ansteckte. Sie arbeitet schon Dekaden in der Brennerei als Führerin, aber auch als Hilfe bei Befüllen der Fässen – schwere Dinger! Wir glauben ihr. Sie schließt uns das Allerheiligste der Brennerei auf, das Lagerhaus, aber wir dürfen nur wenige Meter hinein. Der Duft ist unglaublich.

Nun dürfen wir zum Abschluß in das Büro des Managers, der aber schon Feierabend hat. Auf einem großen, ovalen Tisch mit schwerer Decke sind 4 Gedecke gerichtet. Für jeden 4 Gläser, Glaspipette, Wasserkrug und Wasserglas. Das habe ich so noch nicht erlebt – selbtst bei den auf Form bedachten Franzosen nicht. Francis steht neben einer Tafel und führt uns bei jedem der 4 Whiskies durch Farbe, „Füßchen“ (legs), Geruch und Geschmack und schreibt unsere Eindrücke auf. Ihr Enthusiasmus ist ansteckend. Wir glauben gern, dass sie ihren Beruf liebt. Sie fragt Carsten nach seinem Lieblingswhisky. Er senkt etwas schamhaft den Kopf und gesteht „Lagavulin“. Mit Verschwörermine blickt Francis hinter die Tür, ob auch keiner lauscht, und empfiehlt ihm einmal Caol Ila zu probieren. Eine der 4 Proben ist ein 9-jähriger, ein Einzelfass, das nicht abgefüllt und nur für das Tasting dieser Tour verwendet wird. Man merkt ihm die Unreife an. Und bekommt so einen Grund, warum man auf Oban eben 14 Jahre warten muss. Der normale 14-jährige wird von der Distillers Edition übertroffen und über allem trohnt die Version, die nur vor Ort zu haben ist. Ohne Altersangabe und in Fassstärke. In der Nase eine unglaubliche Fülle von Honig, Caramel, Vanille, kandiertem Apfel, Apfelkuchen und Orangenmarmelade mit ein wenig salziger Meeresluft und nur einem minimalem Hauch von Rauch. Der Geschmack ist voll und rund, der Abgang sehr, sehr lang. Wir sind überzeugt. Später im Shop nehmen wir eine Flasche mit – für besondere Gelegenheiten. Wir verabschieden uns von einer zarten Francis mit Sommersprossen und Lachfältchen um die Augen und danken für ihren ansteckenden Enthusiasmus

Lebendige Geschichte im Vistor Center der Brennerei

Kochen

Rohes Fleisch I: Carpaccio

Veröffentlicht am 1. September 2012 von admin

Rohes Fleisch ist eine der einfachsten und beeindruckensten Vorspeisen unserer Zeit. Unserer Zeit? Ja: Erst durch die lückenlose Kühlkette lässt sich edles Fleisch gehackt oder in papierdünnen Scheiben heute roh genießen ohne eine Art von Fluch fürchten zur müssen – oder Krankheiten, schlimmstenfalls. Auch, wenn die Legende davon berichtet, dass die Hunnen ihr (Pferde-)Fleisch zwischen Pferd und Sattel weich ritten und roh verzehrten. Weswegen man das Steak Tatar nach Ihnen benannte. Viel, viel jünger als die Hunnen ist auf jeden Fall die Erfindung des hauchdünn geschnittenen Rindfleischs, genannt Carpaccio. Etwa 50 Jahre hat diese Erfindung auf dem Buckel. Erfunden wurde es in den 50er Jahren in Harry’s Bar in Venedig für eine blutarme Gräfin, deren Arzt ihr rohes Rindfleisch verordnet hatte. Giuseppe Cipriani (der Inhaber der Bar) benannte es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, dessen satte rotbraun-Töne er mochte. Nun ist es in allerlei Variationen in Jedermanns Munde. Auch aus Fisch oder Gemüse – obwohl das dann eher selten Carpaccios Rottöne widerspiegelt.

Copyright by Wikimedia — Vittore Carpaccio: Der Traum der Heiligen Ursula (1495) – man beachte die wundervollen Rottöne… (Quelle: Wikimedia Commons“)

Carpaccio di Cipriani
Das Original von Giuseppe Cipriani besteht aus hauchdünn geschnittenem, rohen Rindfleisch mit einer Sauce aus frischer Mayonaise, Sahne, Worcestersauce und Senf und wird mit Rucola garniert. Wer das Original wünscht, sollte alles selber herstellen; dann wird dieses einfache, aber bestechende Gericht unvergleichlich sein! Pro Person rechnet man als Vorspeise 50-75g Rindfleisch. Dies muss von allerbester Qualität sein und zum Rohverzehr geeignet. Fragen sie ihren Metzger! Ich persönlich würde immer Filet nehmen, weil es auf der Zunge zergeht. Das Rindfleisch wickelt man in Klarsichtfolie für eine schönere Form, friert es, bis es fast fest ist und schneidet es dann mit der Küchenmaschine auf. Mayonaise selber machen geht mit dem Pürrierstab ganz leicht. Man gibt 1 sehr frisches Eigelb, 1/2 TL Senf und 125ml neutrales Öl in ein hohes Gefäß und startet den Stabmixer. Es ist wichtig, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben! Dann schmeckt man mit Zitrone und/oder Essig, Salz und Pffeffer ab. Von dieser Menge benötigen sie für die Carpaccio Sauce die Hälfte. Für 4 Portionen der Sauce Ciprianis mischt man also ca. 60 ml Mayonaise mit 3 EL süßer Sahne und 1 TL Worcestersauce und ggf. noch etwas Senf. Die Sauce läßt sich gut mit einer Spirtzflasche als Gittermuster über das gesalzene und gepfefferte Rindfleisch verteilen. Es versteht sich, dass das Gericht schnellstmöglich serviert werden möchte.

Carpaccio vom Kalb mit Rucolasprossen/Basilikum und Grana Padamo
Am liebstem mag ich beim Carpaccio vom Kalb (aber auch gern beim Rind) die Kombination mit Zitronensaft, gutem Olivenöl, Rucolasprossen/Basilikum und Grana Padamo. Es geht einfach, ist sehr fein und unglaublich lecker. Das Kalbsfilet dafür in Folie wickeln und anfrieren, damit es sich besser schneiden läßt. Dann dünn aufschneiden und auf den Tellern verteilen. Ich rechne gut 70g / Person. Dann salzen und pfeffern. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit gutem Olivenöl begießen. Vorschlag: griechisches DOP Kalamata Olivenöl. Zuletzt mit Rucolasprossen und Parmesanhobeln versehen – und vielleicht noch mit ein paar Blättchen Basilikum in feine Streifen geschnitten. Beim Kalb nehme ich lieber jungen Grana Padamo, damit der Hartkäse den Geschmack nicht überlagert. Gern auch mit getoasteten Pinienkernen!

Das beste Carpaccio
Um zu beurteilen wie gut ein Restaurant ist, bestelle ich gern Carpaccio, wenn ich es auf der Karte finde. Wenn das Fleisch nicht glitschig ist und zart zerfällt, gibt es schon mal Pluspunkte. Gutes Fleisch ist einfach das A und O bei diesem Gericht. Und man schmeckt es! Seit dem letzten Herbst ist mein Geschmack beim Carpaccio aber „verdorben“ und keines, was ich bisher probiert habe, kommt auch nur nahe an das heran, was ich bei der Meat and Wine Company am Darling Harbour in Sidney gegessen habe: trocken gereiftes Wagayu Fleisch mit Zitronenöl. Leider haben sie es aktuell nicht auf der Karte. Habe gerade nachgesehen. Im letzten Herbst dort muste ich es zwei mal bestellen, so unglaublich gut war es.