Martins Blog

Ab Juni erscheinen die dotterfarbenen beliebten Speisepilze mit dem unverwechselbaren Aroma in der Natur und auf den Märkten. Obwohl ihre Verbreitung praktisch rund um den Globus ist (einschließlich Mexico, Indien und Afrika), ist der Pfifferling in Deutschland und Österreich bedroht. Daher stammen die meisten Exemplare auch nicht von hier, sondern aus der Ukraine, Weißrussland, Russland und aus dem Baltikum. Seit dem 16. Jahrhundert hielten sie mit der französischen Hochküche Einzug in die fürstlichen Küchen Europas – und in vielen Sprachen werden sie mit dem französischem „Chanterelle“ oder „Girolle“ noch immer bezeichnet. Im Gegensatz zu anderen Speisepilzen sind sie von eher fester Konsistenz. Die Geschmacksstoffe sind sehr gut fettlöslich, weshalb Butter und Sahne perfekte Begleiter des Pfifferlings sind. Für mich sind sie zudem eine typische Kindheitserinnerung an die Sommerferien, die oftmals im südlichen Österreich (Kärnten, Steiermark) verlebt wurden. Dort nennt man den Pfifferling „Schwammerl“, oder passend zu Farbe „Eierschwammerl“. Serviert in einer reichen Sahnesauce mit einem Semmelknödel war er in den Ferien ein Muß.

Der Pfifferling eignet sich aber auch ganz ausgezeichnet als Ragoutpilz. Und da man seinen wundervollen Geschmack nicht übertünchen, sondern allenfalls unterstützen möchte, bieten sich ein Hühner- oder Kalbfleischragout an. Die Definition von Ragout ist denkbar einfach: Fleisch und ggf, Gemüse, das langsam gekocht oder geschmort wird. Das britische Stew gehört ebenso dazu, wie das deutsche Ragout fin, oder das italienische Ragú Bolgnese. Übersetzen kann man es am ehesten mit „Würzfleisch“. Mit dem Frikassee (zu Deutsch „Sammelsurium“) gibt es Überschneidungen. Da kann man mit den Begrifflichkeiten durchaus mal durcheinander geraten. Das Frikassee kommt zumeist mit einer weißen Sauce daher – das Ragout gibt es verschiedenen Farben. Eindeutig ist die Blanquette. Da steckt die Farbe (blanc = weiß) schon im Namen. Zudem beschreibt „en blanquette“ die Herstellung eines Gerichtes ohne anbraten oder bräunen. Im Regelfall wird das Fleisch in Brühe gekocht (bitte immer nur leicht simmern lassen) und mit heller Roux (Bechamelgrundlage) oder Mehlbutter, Sahne/Creme fraîche und Eigelb gebunden. Das komplexe Ragout fin ist damit auch eine Blanquette. Das Original (mit Bries, Zunge, Mark und Flußkkrebsen – ohne Hirn) steht noch auf meiner to-do Liste.

Die Blanquette de veau ist in Frankreich ein verbreitetes Gericht, das man in vielen Haushalten finden kann. Natürlich kann man auch dieses Gericht durch industrielle Abkürzungen deutlich in der Qualität abmindern – aber gekocht, wie von der burgundischen Großmutter, ist es eine wundervolle Sache. Besonders, wenn man ebenso viele Pfifferlinge, wie Kalbfleisch verwendet. Ein wenig müssen wir uns dann doch vom Rezept der Großmutter lösen, denn zu deren Zeit nahm man grobfaseriges und durchwachsenes Fleisch, was preisgünstiger war (- billig war Kalbfleisch nie). Da die Sahne, Butter und Eigelbe ausreichend Stand in das Gericht bringen, bevorzuge ich das magere falsche Filet (faux filet). Die Österreicher nennen es (besser verständlich?) Schulterscherzel. („Das Schulterscherzel ist ein besonders saftiger, kurzfaseriger Fleischteil mit markanter Sehne in der Fleischmitte. Es liegt unterhalb des Schulterblattes und eignet sich am besten zum Sieden, Braten und Dünsten.“)  Ein Stück von um die 800g reicht für 4-6 Personen. Man kann das Fleisch sehr gut vorbereiten (bis zu 3 Tage vorher) und auch im Sud einfrieren (bei -20°C bis zu 6 Monate). Einfrieren ändert durch die Bildung von mikroskopischen Eiskristallen aber immer ein wenig die Konsistenz (das Fleisch wird „weicher“).

Die Zubereitung ist puristisch und einfach – und alles andere als hastig. Am Besten plant man einen ganzen Tag zur Vorbereitung ein. Das falsche Filet wird sauber getrimmt und von allen Resten der umgebenden Häute und Sehnen befreit. Das Fett in der Mitte wird belassen. Es ist wichtig, dass das Fleisch Zeit hat Raumtemperatur anzunehmen. Für dieses Gericht wird es (wie auch Tafelspitz) grundsätzlich kalt in einer gesalzenen Brühe aufgesetzt. Das Fleisch sollte die Zeit haben in der Brühe zu erkalten. Bitte vergessen Sie Brühewürfel, -pulver oder andere industrielle Würzmittel. Am besten wird dem Gericht ein selbst gekochter Kalbsfond aus Kalbsknochen gerecht. Es gibt etliche Artikel in der gedruckten Presse und im Internet, die belegen, dass fertig gekaufte Fonds das Geld nicht wert sind oder so teuer, dass sich das Selbermachen wirklich lohnt. Mit einem Dampfdrucktopf ist das auch keine Hexerei. Der Grana Padamo wird für das Umamo des Gerichtes und als Geschmacksverstärker und Salzersatz benötigt. Der letzte Schritt beim Kochen ist der schwierigste, weil man Geduld braucht. Hat man sie nicht, gerinnt das Eigelb und man hat eine Sauce, die nach Rührei schmeckt. Am besten passen dazu frische Eiernudeln. Ich bevorzuge Fettuccine – aber auch jede andere Breite von Bandnudel geht.

Zutaten für die Fleischgrundlage (ca. 4-6 Personen):
ca. 750-850 g falsches Filet vom Kalb
400 ml Kalbsfond – bevorzugt selbst gekocht
100 ml Weißwein (s.u.)
1-2 gstr. TL Salz
1 große Karotte, geschält, halbiert
1 große Zwiebel, Schalen entfernt, geviertelt
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentbeeren
1 TL Macis (ganz) oder 1/2 TL Macispulver
1 Zweig frischer Thymian
2 ganze Knoblauchzehen

Zubereitung des Fleischgrundlage:
Das Fleisch wird sauber geputzt und von allen Häuten und Sehnen befreit und in Würfel von 2 cm Kantenlänge geschnitten. Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Das Fleisch und alle weiteren Zutaten in einen Topf/Kasserolle geben und kalt aufsetzten. Langsam zum Sieden bringen – nicht sprudelnd kochen lassen! Unterhalb des Kochpunktes ca. 90 Minuten gar sieden lassen. Das Fleisch muss sich mit einer Gabel butterzart durchstechen lassen. Das Fleisch aus dem Fond nehmen. Den Fond durchseihen und das Fleisch damit bedecken. Kalt stellen – am Besten über Nacht.

Zutaten pro Portion Blanquette:
1 Tasse Fleischgrundlage mit Fond – ca. 200-250 ml
100 ml Schlagsahne
1-2 Eigelb
1 TL Mehlbutter (Verhältnis 1:1)
1 EL frisch geriebener Parmesan (Grana Padamo)
1 Tasse geputzte, rohe Pfifferlinge
1 EL frisch geschnittener Schnittlauch
150g frische Eiernudeln (Linguini, Fettuccine, Tagliatelle, Pappadelle – Breite nach Geschmack…)

Zubereitung der Blanquette:
Fleischgrundlage mit Fond erwärmen. Pfifferlinge zugeben und kurz gar ziehen lassen. Die Sauce mit eiskalter Mehlbutter binden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eiernudeln garen und warm stellen. In einem Behälter (z.B. einem Schraubglas) Eigelb, Sahne und Parmesan gut verquirlen und kalt zum Fleisch geben und unterrühren. Wieder auf den Herd setzen und bei behutsamer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel so lange erwärmen, bis das Eigelb die Sauce bindet. Vom Herd nehmen und weiter rühren. Vorsicht: Die Sauce gart im heißen Topf nach. Das bedeutet den Topf vom Herd zu nehmen, wenn die Sauce gerade erst andickt. Durch das Nachgaren im heißen Topf wird sie noch dickflüssiger. Mit den Nudeln anrichten und mit Schnittlauch und ggf. Thymian garnieren.

Dazu passt am besten der Wein, den man in das Ragout gegossen hat. Hier bieten sich einige gute Kombinaten von Wein und Pfifferling. In meinem Fall war es die wundervolle Kombination mit einem rosa Cremant d’Alsace aus Pinot noir, aber auch ein Alsace tokay pinot gris ist nicht zu verachten – ein trockener Muscat s’Alsace ist eine Versuchung, weil sein Aprikosenaroma so gut mit dem der frischen Pfifferlinge harmoniert. Eine geniale – wenn auch kostspielige – Kombination ist mit einem Smaragd aus Österreich, bevorzugt einem gelben Muskateller oder einem grünen Veltliner. Die Grandesse des Gerichts verlangt dabei nach der höchsten Qualitätsstufe des Weines (Smaragd – benannt nach einer Eidechse…).